جمعه , 9 دسامبر 2016
فرآیند تولید کشمش

فرآیند تولید کشمش

ارقام مختلف انگور از لحاظ نوع استفاده به سه دسته تقسیم می شوند :

۱ – ارقام تازه خوری برای استفاده به صورت رو میزی

۲ – ارقام خشکبار برای استفاده از کشمش

۳ – ارقام آبگیری برای تولید آب انگور

طبقه بندی ارقام انگور از لحاظ زمان رسیدن :

۱ – ارقام بسیار زودرس مثل رقم خلیلی

۲ – ارقام زودرس مثل رقم فخری

۳ – ارقام متوسط رس مثل ارقام بیدانه سفید و بیدانه قرمز

۴ – ارقام دیر رس مانند رقم قزل ازوم و انگور سیاه

میزان مواد موجود در داخل انگور و یا به بیانی دیگر نسبت مواد جامد قابل حل به اسید های آلی که ضریب رسیدگی ( Palatability ) گفته می شود می بایست در حدود ۳۳ تا ۳۵ درصد باشد .

شرح فرآیند و تکنولوژیهای موجود

بطور ساده مراحل مختلف تهیه کشمش را می توان به انتخاب نوع ماده اولیه، آماده سازی، خشک کردن، بسته بندی و نگهداری تقسیم نمود.

انتخاب مواد اولیه و زمان برداشت

فرآیند تولید کشمشدر صنایع غذایی برای تولید هر محصول غذایی با کیفیت مطلوب، مهمترین اصل داشتن ماده اولیه مناسب می باشد. نوع واریته در تهیه کشمش با کیفت مرغوب بسیار مؤثر است. همه ارقام انگوربرای تهیه کشمش مناسب نیستند. وجود هسته از مرغوبیت کشمش می کاهد. به همین دلیل بیشترین ارقامی که امروزه برای تهیه کشمش استفاده می شود، ارقام بی دانه است. مهمترین آنها رقم کشمشی یا سلطانی و یا تامپسون سیدلس می باشد. که بیشتر در ایران، ترکیه، یونان و آمریکا استفاده می شود.این رقم حداکثر سطح زیر کشت را نیز به خود اختصاص داده است. این نوع انگورها علاوه بر بی دانه بودن، گوشتی بوده و درصد قند زیادی دارند. در بین انواع رقم کشمشی بیدانه ارقامی با قند زیاد،پوست نازک، رنگ بهتر و صفات مطلوب دیگری وجود دارند که برای تفکیک آنها باید تحقیقات و اقدامات لازم بعمل آید.از سایر واریته های مناسب انگور که در سطح جهانی برای خشک کردن بکار می رودند کورنت، گوردو، و التام کراس می باشد. تعدادی از ارقام دانه دار نیز در تهیه کشمش استفاده می شود که مهمترین آنها انگور کورینت است که دارای رنگ قرمز و دانه های گرد بوده، بیشتر در آمریکا و یونان استفاده می شود. همینطور رقم موسکات اسکندریه که دارای دانه های کشیده و درشت بوده و در دو نوع سفید و قرمز وجود دارد. یکی دیگر از ارقام انگور دانه دار که امروزه از لحاظ تهیه کشمش در مقام دوم اهمیت قراردارد رقم فخری و یا دیزماری است که مخصوص نواحی آذربایجان ایران می باشد.درجه رسیدگی در زمان برداشت برکیفیت، زمان خشک شدن و اندازه دانه کشمش موثر است.بنابراین در موقع برداشت، انگورها باید رسیده باشند. زمان رسیدن محصول به نوع و رقم انگور، شرایط آب و هوایی منطقه کاشت و غیره بستگی دارد.انگور با درجه بریکس بالا، دارای مواد جامد بیشتری بوده و در هنگام خشک شدن کمتر چروکیده می شود. کشمش حاصل نیز دارای رنگ، بافت، مزه و شکل بهتری بوده و از نظر کمی نیز بازده بیشتری دارد. ولی کشمش تولیدی از انگورهای آبدار، سبک وزن و پوک بوده در نتیجه محصول کمتری بدست می آید. همچنین در برداشت زود هنگام انگور، به علت بالا بودن مقدار اسیدیته و کم بودن مقدار مواد جامد محلول، علاوه بر عملکرد و بازده پائین، رنگ کشمش حاصل نیز سیاه، ظاهری لاغر و بافت سفت و چروکیده داشته، طعم و مزه آن نیز به علت قند کم نامطلوب است. درضمن اندازهحبه ها کوچک و غیر یکنواخت بوده و کشمش حاصل ناهمگن و فاقد بازار پسندی است. در برداشت دیر هنگام نیز به علت خسارات ناشی از باد، باران، تگرگ، سرما زدگی، ریزش حبه ها، رنگ نامرغوب و در اثر چروکیدگی بیش از حد حبه ها، کشمش حاصل فاقد کیفیت و کمیت مطلوب خواهد بود. در هر دو زمان فوق، کشمش حاصل به علت ناهمگنی نیاز به بوجاری و در نتیجه هزینه اضافی دارد.بنابراین به دلیل اهمیت مقدار بریکس انگور و تاثیر آن بر کیفیت کشمش بایستی با روشهای استاندارد و یکسان از انگور تاکستانها نمونه برداری و با تعیین نسبت قند انگور به اسیدیته، مناسب ترین زمان برای برداشت انتخاب گردد. برای مثال در ایران زمان مناسب برداشت انگور جهت تهیه کشمش در قوچان و شیروان اول مهرماه است. همچنین تحقیقات نشان داده است که مقدار قند انگور در فاصله مرداد تا شهریور ماه بطور متوسط روزانه ۰.۱۱۱ درجه بریکس افزایش، ولی مقدار اسیدهای آلی در طول دوره برداشت بطورثابت کاهش می یابد. اندازه و وزن حبه های انگور نیز تا اواسط شهریور افزایش یافته ولی وزن کشمش حاصله تا اواسط شهریور افزایش و سپس به دلیل پوسیدگی خوشه ها کاهش می یابد. همچنین تاثیر میزان مواد جامد محلول انگور بر روند تغییرات خواص و بازده کشمش بررسی و مشخص شد که افزایش بریکس با افزایش کاملاً معنی دار کیفیت، رنگ، وزن و بازده تولید کشمش همراه است. بر اساس این تحقیقات برای تهیه کشمش مرغوب با بازده بالا حداقل مواد جامد محلول ۲۱ درصد توصیه می شود.به ازای افزایش هر ۱ درصد قند حبه ها، عملکرد کشمش در هر تن انگور تازه ۱۰ کیلوگرم افزایش می یابد. استاندارد ایران درصد قند مطلوب انگورهای کشمشی را ۲۳ تا ۲۸ درجه بریکس و یا ۱۴ تا ۱۶ درجه بومه اعلام کرده است.برداشت انگور برای تهیه کشمش باید با دقت بیشتری انجام شود. برداشت میوه باید صبح زود و یا عصر، هنگامیکه هوا خنک است انجام گیرد. از برداشت انگورها در روزهای بارانی باید خودداری شود. برداشت باید با چاقو یا قیچی تیز باغبانی انجام شده و هرگونه جابجایی بایستی با دم خوشه صورت گیرد. خوشه های بزرگ با قیچی به خوشه های کوچکتر بریده شود تا عمل غوطه وری و خشک شدن یکنواخت صورت گیرد. در موقع برداشت باید دقت شود که انواع و ارقام مختلف انگور با یکدیگر مخلوط نشوند. همچنین باید از اختلاط میوه های رسیده با خوشه های نارس و غوره ای جلوگیری به عمل آید. هنگام برداشت بهتر است کف زمین تاکستان را در بین دو خط انگور کاملاً کوبیده و نرم کرد تا بتوان طبقها و سبدها را روی آن قرار داد. بهتر است برای چیدن از جعبه های پلاستیکی استفاده شود زیرا شستشو و ضد عفونی کردن آنها آسانتر است. استفاده از میوه های پوسیده و کپک زده برای تهیه کشمش سبب پوسیدگی کشمش می شود.قبل از هر گونه عملیات، لازم است انگورهای نارس، الوان، پوسیده، کپک زده، آلوده به بیماری سفیدک و نیز حبه های ترکیده و آسیب دیده جدا شوند تا محصول خشک شده از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد. رنگ کشمش یکی از ویژگیهای مهم کیفی آن است. رنگ کشمش زمانی یکنواخت خواهد بود که رسیدگی انگورها یکنواخت بوده و میوه ها در شرایط مناسبی خشک شوند.

آماده سازی

تولید کشمش 2

براساس روش های آماده سازی، کشمش ها به انواع مختلف تقسیم می شوند که متداولترینآنها عبارتست از:

۱- کشمش آفتابی؛ در این روش انگورهای بیدانه پس از چیدن بدون هیچگونه عملیاتی در معرض آفتاب قرار گرفته و خشک می شوند.

۲- کشمش سبز معمولی (سایه خشک)؛ در این روش انگورهای مختلف در سایه و جریان هوای خنک و با حرارت کمتر آویزان و بتدریج خشک می شوند.

۳- روش کالیفرنیایی؛ در تهیه این نوع کشمش، انگورها به مدت دو تا سه ثانیه در محلول جوشان هیدروکسید سدیم با غلظت ۰.۲ تا ۰.۳ درصد فرو برده شده و پس از یک دوش آب سرد انگورها بررسی می شوند تا کافی بودن مدت زمان فروبری مشخص شود. انگورهای مرطوب در محفظه دود به مدت دو تا چهار ساعت در معرض دود سولفور قرار می گیرند.

۴- کشمش تیزابی (استرالیایی)؛ این روش یکی از رایجترین شیوه های کشمش سازی در دنیاست که در آن از مایعات قلیایی استفاده میشود. در این روش جهت تسریع عمل خشک کردن سطح خارجی انگورها را به مواد شیمیایی آغشته می کنند.

تولید کشمش

خشک کردن

خشک کردن مواد غذایی برای نگهداری از قدیمی ترین اکتشافات بشر بوده است. حتی امروزه با وجود روشهای پیشرفته دیگر، برای نگهداری اکثر میوه ها و سبزی ها از این روش استفاده می شود.عمل خشک کردن با تبخیر آب خالص شروع شده و بتدرج غلظت شیره سلولی افزایش یافته و در نتیجه موجودات زنده و سلولهای گیاه خاصیت خود را از دست می دهند. بطورکلی با هر روشی که عمل خشک کردن مواد غذایی انجام گیرد دو حالت رخ می دهد. یکی انتقال حرارت به داخل ماده غذایی به منظور تامین انرژی لازم برای تبخیر آب موجود در ماده غذایی و دوم گرفتن رطوبت از ماده غذایی به منظور ادامه عمل تبخیر و خشک شدن محصول.بطور کلی خشک کردن انگور به دو روش آفتابی و صنعتی انجام می شود.

بسته بندی و نگهداری کشمش در تاکستان

بعد از تولید کشمش در تاکستان، گاهی ممکن است کشمش در کیسه گونی بسته بندی و روی هم انباشته و یا بصورت فله نگهداری شود. در این صورت ممکن است دراثر فشار، حبه ها ترکیده و له شوند. در نتیجه شیره حاصل از حبه های آسیب دیده موجب خیس و چسبنده شدن حبه های سالم گردد. همچنین گرد و غبار، شن و ماسه روی سطوح محصول چسبیده و مشکلاتی در شستشو و تمیز کردن کشمش ها بوجود می آورد.برای جلوگیری از این عمل بهتر است جهت بسته بندی، نگهداری، و حمل آن به گارگاههای بسته بندی کشمش از صندوقهای چوبی یا پلاستیکی استفاده شود. این جعبه ها معمولاً توسط کارخانه دراختیار تولید کنندگان قرار می گیرد. در حین حمل و نقل محصول به کارگاه های بسته بندی باید دقت شود تا ارقام مختلف با یکدیگر مخلوط نشده و در ضمن صدماتی نیز به محصول وارد نگردد.

آماده کردن کشمش برای بسته بندی

هدف از این مرحله بطور عمومی تمیز کردن کشمش ها، رساندن رطوبت آن به حد لازم و بسته بندی مناسب برای عرضه به بازار مصرف می باشد. این عملیات در کارگاههای بسته بندی انجام می شود. هر چه عملیات بسته بندی سریع تر صورت گیرد درصد آلودگی و آفت زدگی و در نتیجه ضایعات کمتر خواهد بود. این مراحل عبارتند از :

۱-بوجاری مقدماتی

۲-شستشو

۳-گوگرد زنی

۴-خشک کردن

۵-غربال کردن، طبقه بندی و سورتینگ

۶-بسته بندی

انبارداری

مهم نگهداری محصول مرحله انبار کردن است. رعایت کامل بهداشت و حفاظت از آفات انباری، سایر میکروارگانیسم ها و نظایر آنها در انبار ضروری است. ساختمان انبار باید طوری باشد که هیچ گونه امکان آلودگی و یا فساد در آن نبوده و همواره خشک و خنک باشد تا به حفظ رنگ، عطر و طعم آنها کمک کند. دیوارها و کف باید چنان ساخته شود که رطوبت به داخل انبار نفوذ نکند. در و پنجره باید محکم و بدون درز بوده و پنجره ها به تور سیمی ریز مجهز باشد تا آفات و حشرات به داخل آن راه پیدا نکنند. باید از انبارکردن محصول سال قبل با محصول جدید خودداری شود. محل انبار باید حداقل سالی یکبار مرمت، نظافت و ضدعفونی شود.کشمش را میتوان در شراط مناسب به مدت یک سال نگهداری کرد. البته بازرسی از محصولات در طی انبارداری نیز لازم است تا اگر نشانه ای از فساد مشاهده شد بلافاصله اقدام لازم صورت پذیرد. بهترین شرایط برای انبار کردن دمای کمتر از ۸ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۴۵ تا ۵۵ درصد است. در درجات حرارتی بالاتر ممکن است حشرات به کشمش ها آسیب رسانند.مهمترین عامل فساد در طول نگهداری کشمش، حشرات انباری هستند که مهمترین آنها عبارتند از؛ شب پره هندی، کرم انجیر خشک، سوسک میوه خوار و شپشه دانه دار.

منبع:صنعت ایران

درباره‌ افشار گروپ

**فروش آغاز یک تعهد است نه یک معامله** ----------------------------------------------------------------------------------------------------- شرکت فنی و مهندسی افشار با بیش از چند دهه تجربه به همت گروهی از متخصصین و با مدیریت آقای مهندس عیسی افشار در سال 1384 تأسیس گردید و با بکارگیری آخرین تکنولوژی روز دنیا و درپی پشتکار، روحیه علمی تک تک مهندسین مجموعه به پیشرفت و موفقیت سریع و روز افزون دست یافت و هم اکنون جایگاه اثربخشی در جامعه اتوماسیون صنعتی دارا می باشد.