جمعه , 9 دسامبر 2016
خانه > آشنایی با خطوط تولید > صنایع غذایی > فرآیند تولید نان صنعتی
فرآیند تولید نان صنعتی

فرآیند تولید نان صنعتی

قبل از توضیح فرآیند تهیه نان یادآوری این نکته ضروری به نظر می رسد که آرد در صنایع پخت و نانوائی براساس محصول مورد نظر انتخاب می شود . به عنوان مثال جهت تهیه و تولید نان سنگک از آرد سنگی یا آرد تیره و برای تولید نان بروتشن از آرد روشن استفاده می شود. اصولاً آرد گندم را بر مبنای خاکستر طبقه بندی می کنند . از روی میزان خاکستر می توان به درجه استخراج آرد ، درجه رنگ و تیرگی یا روشنی آرد پی برد و نوع مصرف و مناسب بودن آنرا جهت هر یک از نانها تعیین نمود. نکته دیگری که حائز اهمیت به نظر می رسد، مسئله نگهداری آرد با روشهای مناسب و در شرایط مساعد است . آرد را می توان در سیلو یا کیسه های کتانی ، کاغذی و الیاف مصنوعی نگهداری نمود. محل نگهداری آرد باید تمیز، خشک، بدون بو و عاری از حشرات و جوندگان باشد . انبار آرد باید به راحتی قابل تهویه بوده و در مقابل رطوبت، حرارت و اشعه آفتاب محفوظ باشد . با پیشرفت تکنولوژی، امروزه می توان آرد را در سیلو نگهداری نمود . آرد در سیلوهای مدرن بصورت معلق درآمده و تحت فشار هوا به راحتی انتقال می یابد . بهتر است به منظور جلوگیری از تبادل شدید حرارتی ، سیلوها ی آرد در ساختمان یا در محیط بسته تعبیه شوند.

نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.

:: نان تابون، نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.

:: نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خونگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.

:: نان سنگک یا سنگ نانی، نانی است نرم‌تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن «در آمده» است، نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.

:: نان بربری نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۱ تا ۲ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.

:: نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.

:: نان شیرمال (نان دشتری)، نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می‌خورند.

:: گُلاج (غلاج)، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.

:: باگت نان باریک پهن فرانسوی

:: نان فانتزی

مراحل تولید نان صنعتی عبارتند از:

۱- آماده سازی خمیر

۲- مخلوط کردن

۳- چانه گیری

۴- عمل آوری

۵- پخت

۶- سرد کردن و بسته بندی

نان

حال به طور خلاصه به تشرح فرآیند می پردازیم :

:: آماده سازی خمیر

آماده کردن خمیر به دو صورت دستی و ماشین امکان پذیر است که روش ماشینی به دو روش پیوسته و غیر پیوسته انجام می شود . در روش غیر پیوسته ، ابتدا خمیر با وزن کم و مشخص تهیه و پس از nan3طی مراحل مختلف پخت می شود . حال آنکه در روش پیوسته کلیه مواد اولیه و افزودنی، آب، نمک ، مخمر و درصورت مصرف شکر روغن و شیر یکجا و بصورت اتوماتیک و در یک مرحله اضافه و خمیر بدون توقف و زنجیروار تهیه می شود که پس از طی مراحل مختلف بصورت پیوسته پخت می گردد.

روش تهیه خمیر از طریق فعالیت بیولوژیکی می تواند به دو طریق زیر انجام پذیرد:

روش مستقیم ( بدون خمیر اولیه)

روش غیر مستقیم ( با استفاده از خمیر اولیه)

در روش مستقیم تنها یک خمیر تهیه می شود در حالیکه در روش غیرمستقیم ، دو خمیر تحت عنوان خمیر اولیه و خمیراصلی تهیه می شود .

:: مخلوط کردن

خمیر پس از آماده سازی باید مخلوط شده و زده شود . این کار با استفاده از مخلوط کنهای متنوعی انجام می شود . هدف از کاربرد مخلوط کنها ، آماده سازی و گسترش خمیر است . طرز کار دستگاه مخلوط کن به ساختمان آن بستگی دارد . برای مخلوط کردن موا د اولیه بهتر است با دورکند و جهت زدن خمیر وعمل آوری آن از دور سریعتر استفاده نمود. برخی از دستگاههای مخلوط کن دارای تغار دوار و برخی دیگر ثابت بوده و از یک یا دو بازو که بصورت مارپیچ یا کویل هستند تشکیل شده اند . مخلوط کنهای قدیمی با دورکم یعنی ۶۰-۳۰ دور دقیقه کار می کرد ند. در حالیکه مخلوط کنهای مدرن امروزی ۲۵۰-۸۰ دور در دقیقه و تعدادی حتی ۳۰۰۰-۱۰۰۰ دور در دقیقه می زنند.

در اثر مخلوط کردن شدید و سریع مواد اولیه جامد با آب، ذرات و اجزاء آرد طی فرآیندی بصورت همگن و یکنواخت متورم شده و حل میشوند. مخلوط کردن مواد اولیه زمانی پایان می پذیرد که :

:: اجزاء آرد بصورت اولیه مشاهده نشوند.

:: آب بصورت متراکم و حتی کم در خمیر دیده نشود.

:: سطح خمیر یکنواخت وهمگن نشود و ذرات آرد بصورت دانه دانه و یا نقطه نقطه قابل تشخیص باشند.

:: خمیر درهنگام کشش به آسانی پاره شود.

:: پس از این مرحله خمیر باید زده شود.

:: مصرف مخمر تر و خشک در انواع نان

نوع نان

مصرف مخمر در هر کیلوگرم آرد

گرم مخمر تر

گرم مخمر خشک

نان سفید ( حجیم )

۲۰

۸

نان بروتشن

۲۰

۱۲

نان های ظریف

۶۰-۴۰

۲۴-۱۶

نانهای سوخاری

۸۰-۶۰

۳۲-۲۴

پس از طی این مراحل و قبل از پخت، خمیر باید کاملاً تخمیر شود . تخمیر خمیر درمفهوم تکنولوژی شامل استراحت خمیر ( استراحت اولیه خمیر )، تخمیر میانی و تخمیر نهائی است.

هدف از استراحت اولیه خمیر موارد زیر می باشد :

:: نگهداری گاز درخمیر

:: گسترش و تشکیل گاز توسط مخمر یا خمیر ترش

:: اصلاح الاستیسیته، فرم پذیری، خشک شدن و رشته رشته شدن خمیر

:: تجزیه آنزیماتیکی اجزا تشکیل دهنده

:: تشکیل اسید لاکتیک و مواد آروماتیک

پس از طی مراحل استراحت اصطلاحاً خمیر رسیده می شود . لغت رسیدن در مفهوم تکنولوژی یا مربوط به زمان استراحت اولیه خمیر و یا زمان تخمیر انتهائی چانه می شود . درمورد استراحت اولیه خمیر می توان گفت زمانی خمیر می رسد که نقطه بهینه یا مطلوب را برای فرم پذیری حاصل نماید ودر مورد رسیدن چانه به زمانی گفته می شود که چانه فرم گرفته و آماده پخت می باشد . زمان رسیدن مطلوب خمیر یا زمان اس تراحت اولیه تحت تاثیر مقدار آب خمیر، روش آماده سازی، درجه حرارت خمیر، مقدار مخمر، مدت زمان اختلاط و نوع مخلوط کن قرار می گیرد . علاوه براین زمان رسیدن خمیر بستگی به کیفیت آرد به ویژه مقدار پروتئین و ویژگی آن، قدرت و تورم آب گیری در مدت زمان استراحت دارد و از طرف دیگر زمان رسیدن خمیر تحت تاثیر مواد کمکی و بهبود دهنده قرار می گیرد. بویژه چربیها، لیستین، مواد متورم کننده و اسید اسکوربیک باعث افزایش رطوبت خمیر شده و زمان رسیدن را به تاخیر می اندازند.

:: چانه گیری

به منظور توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری )، زمانی که خمیر آماده شد برای بریدن و توزین به دستگاه چ انه گیر منتقل می شود . در واحدهای صنعتی از طریق ماشین آلات نیمه اتوماتیک یا تمام اتوماتیک چانه گیری بر مبنای اصول مختلف زیرانجام می گیرد: ۱- حجمی ۲- پیستونی ۳- محفظه ای (بدون پیستون) ۴- نواری

nan4

:: عمل آوری

پس از این که چانه ها فرم و شکل گرفتند باید در اطاقک های مخصوص و یا واگنهای تخمیر که بارطوبت و درجه حرارت تنظیم شده اند . قرار گیرند. و بدین طریق تخمیر کامل می شود . طی تخمیر نهائی فرآیند هایی به شرح زیر انجام می شود. که باعث رسیدن چانه ها می شود:

:: تورم اجزا ء تشکلیل دهنده آرد ادامه می یابد . (در اثر این امر، خمیر خشک تر شده و حالت می گیرد)

:: تجزیه اجزاء تشکلیل دهنده آرد در اثر آنزیمهای آرد و مخمر ادامه می یابد . (مقدار مواد آروماتیک در چانه زیاد شده ، الاستیسیته گلوتن قدری کاهش می یابد .)

:: تخمیر قندها در خمیر ادامه می یابد . (مقدار گاز درچانه افزایش یافته، خلل و فرج آن بزرگ شده و دیوار خلل و فرج ظریف تر می شود)

تخمیر نهائی زمانی باید متوقف شود که چانه از نظر وضعیت به حد مطلوب برسد بعبارت دیگر آماده پخت شود و آن زمانی است که چانه به منظور کیفیت مطلوب نان به اندازه کافی متخلخل شود . خمیر دراین مرحله نیز ممکن است تحت عملیاتی از قبیل خط انداختن ( کارد زدن ) نم زدن یا اسپری آب ، شانه زدن یا سوراخ کردن قرار گیرد . خمیر در انتهای این مرحله آماده وارد شدن به مرحله پخت است. امروزه خصوصاً در مورد نانهای صنعتی و فانتزی دیگر از حرارت مستقیم برای پخت استفاده نمی شود . اساس فرهای مدرن امروزی برمبنای اشتعال مواد سوختی مانند گاز یا گازوئیل است که حرارت آن بوسیله کانال مخصوص به درون فضای داخلی فر هدایت می شود . یا ممکن است از انرژی الکتریسیته برای تامین حرارت مورد نیاز استفاده شود.

:: پخت

در واحدهای صنعتی تولید نان از آنجا که تعداد بسیار زیادی قرص نان در مدت کوتاهی تهیه می شود . نیاز به سطح و فضای زیادی وجود دارد از اینرو فرهای متداول د رصنایع را در قسمت ذیل بررسی می کنیم . با توجه به نوع فر ونان روش چیدن چانه ها در فر متفاوت است.

انواع فر عبارتند از:

+ فر چند طبقه ایی

+ فر طبقه ای با پایه متحرک

+ اتوفر ( با سیستم دورانی )

+ فر تونلی

+ فر کشوئی

nan5

:: سرد کردن و بسته بندی

محصول در این مرحله باید پس از سرد کردن بسته بندی شود . حتی الامکان باید سعی گردد، محصولات صنایع پخت با مواد و هزینه کمتر طوری بسته بندی شوند که کیفیت کالا از نظر مصرف کننده تقلیل نیابد . در این قسمت باید به قوانین و مقرارات بهداشتی توجه شود. حرارت و رطوبت نسبی هوا باید حتی الامکان در حد پائین باشد. یعنی در مورد نانهائی که برش داده میشوند حرارت باید حدود ۲۰-۱۸ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی حدود ۶۵ درصد باشد . مهمترین موادی که در بسته بندی نانها استفاده می شود کاغذ، مقوای نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه ای ( پلیمری )، انواع کاغذهای آلومی نیوم و مواد پلاستیکی است . امروزه مواد نایلونی و سلفونها بیشترین کاربرد را در بسته بندی نان دارند.

ویژگی‌های یک نان خوب

ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نگردد.

طعم مناسب: دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوش‌شیرین باشد.

بافت مناسب : بافت نرم و یکنواخت ناشی از تخمیر با خمیر مایه داشته و قابلیت برش پذیری‌نان، مطلوب باشد.

مغذی بودن نان : نان‌هایی که با آردهای کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود، نسبت به نان‌های تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارند و مصرف روزانه آن ها می‌تواند مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح ، پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را تامین نماید.

انواع نان

در اینجا با برخی از انواع نان آشنا می شویم که به هر دو روش صنعتی و سنتی قابل تبخ می باشند:

نان سنگک

این نان که در صدر نان‌های ایرانی قرار دارد، از آرد سبوس‌دار تهیه شده و از دیگر ویژگی‌های خوب آن، طعم، عطر، مغذی بودن و قابلیت سیرکنندگی آن است.

نان سنگک به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر، هضم آسانی داشته و بسیار مورد توجه متخصصان تغذیه می‌باشد.

شیوه پخت سنتی این نان، شکل و طعم متمایز آن از سایر نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سفره ایرانی ارزش بالایی یافته و به خصوص برای صبحانه وجود نان سنگک در اولویت قرار گیرد.

نان بربری

نان بربری نیز، یکی از مطلوب‌ترین و محبوب‌ترین نان‌های ایرانی به شمار می‌آید، به شرطی که خمیر آن با استفاده از خمیر مایه تهیه شده باشد و تخمیر در آن صورت پذیرد و در درجه حرارت یکنواخت و ملایم پخت گردد.

در سال‌های اخیر برخی از نانوایان به دلیل عدم آگاهی و به منظور صرفه‌جویی در وقت و هزینه، خمیر بربری را با جوش‌شیرین به عمل می‌آورند، غافل از این که ارزش غذایی و زمان ماندگاری نان کاهش یافته و دور ریزی و ضایعات آن افزایش می‌یابد. متاسفانه از جوش‌شیرین در رومال نان بربری نیز استفاده می‌شود، در حالی که می‌توان با جایگزین نمودن موادی مناسب، آن را از این بخش حذف نمود. در زمان‌های قدیم شاطرها، مایع رومال تهیه شده از زرده تخم‌مرغ را بر روی سطح رویی خمیر می‌کشیدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذایی نان بربری افزایش یابد که متاسفانه امروزه برای کاستن هزینه‌ها و صرفه‌جویی اقتصادی، این کار انجام نمی‌شود.

نان لواش و تافتون

آمارها نشانگر مصرف بالای نان‌های لواش و تافتون در بین ایرانیان است. این نان‌ها مورد پسند ذائقه هموطنان می‌باشد. اما متاسفانه این نان‌ها ارزش غذایی بالایی ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شیرین و مقدار زیادی نمک تهیه می‌گردند.

این نان‌ها به دلیل کوتاهی مدت زمان تخمیر و پخت، دورریزی و ضایعات زیادی دارند و مصرف زیاد این نان‌ها مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین را برای هموطنان ایجاد می‌نماید.

تهیه خمیر با خمیر مایه، زمان پخت بسیار کوتاه، عدم آگاهی و در نتیجه خرید انبوه این نوع نان‌ها و همچنین نحوه نگهداری نامناسب در منزل باعث شده که ضایعات نان سالانه چند صد میلیارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد ‌آورد!

نان‌های حجیم و نیمه حجیم

این دسته از نان‌ها نیز اگر با آرد سبوس‌‌دار تهیه گردند، از ارزش غذایی بالایی برخوردار خواهند بود. فرآوری خمیر این نان‌ها با استفاده از خمیر مایه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمیر نان و متصاعد شدن گازها از خمیر، باعث می‌شود خمیر کاملا حجیم شود. خمیر مایه به علت شکستن زنجیره‌های بلند نشاسته، هضم نان را برای دستگاه گوارش آسان می‌کند.

همه موارد فوق، به علاوه وجود فیبر بالا در این نان‌ها(گندم سبوس دار، جو، چاودار و…) ارزش تغذیه‌ای آنها را افزایش داده و سبب بهبود تغذیه افراد جامعه خواهد شد.

برخی از مردم به اشتباه مغز این نان‌ها را(که مغذی‌ترین قسمت نان می‌باشد)، از آن جدا می‌کنند، ولی با این وجود این نان‌های مغذی، ضایعات کمتری نسبت به سایر نان‌ها دارند، به شرطی که تازه مصرف شوند و بتوان از بیات شدن آن ها جلوگیری نمود.

نکات مهم در انتخاب و خرید نان

:: از خرید نان‌های بسته‌بندی شده ی بدون مجوز از سوپر مارکت‌ها یا فروشگاه‌های مواد غذایی خودداری کنید.

:: از خرید و مصرف نان‌های سوخته یا بیات اجتناب نمایید.

:: در شناسایی و معرفی واحدهای نانوایی که هنوز از جوش شیرین و نمک زیاد برای عمل‌آوری سریع خمیر و تقویت آرد بی‌کیفیت استفاده می‌نمایند، با دولت همکاری داشته باشید.

توصیه‌های بهداشتی برای نگهداری نان در بلند مدت

:: به نان تازه و داغ کمی فرصت دهید تا خنک شود.

:: پس از خنک شدن نان، به آهستگی نان‌ها را در پارچه یا کیسه نایلونی قرار داده و به منزل ببرید.

:: هرگز برای حمل نان، از ورقه‌های روزنامه استفاده نکنید.

:: می‌توانید در منزل، نان‌ها را به اندازه دلخواه برش داده و بلافاصله در کیسه‌های مخصوص فریزر قرار دهید و در فضای مناسبی از فریزر که از سایر بسته‌های فریزری دور باشد، قرار داده و به مدت طولانی نگهداری کنید.

:: از جمع‌آوری نان‌های داغ در داخل کیسه های نایلونی خودداری کنید، زیرا این عمل باعث می‌شود که نان به صورت خمیر درآید و دورریزی نان را افزایش دهد.

:: تا آنجا که می‌توانید نان تازه مصرف کنید و از خرید بیش از اندازه نان، به طور جدی خودداری کنید.

:: خرید بیش از اندازه نان = اسراف = ضایعات زیاد نان = خسارت جدی به سرمایه‌های ملی است.

منبع : ایران صنعت

درباره‌ افشار گروپ

**فروش آغاز یک تعهد است نه یک معامله** ----------------------------------------------------------------------------------------------------- شرکت فنی و مهندسی افشار با بیش از چند دهه تجربه به همت گروهی از متخصصین و با مدیریت آقای مهندس عیسی افشار در سال 1384 تأسیس گردید و با بکارگیری آخرین تکنولوژی روز دنیا و درپی پشتکار، روحیه علمی تک تک مهندسین مجموعه به پیشرفت و موفقیت سریع و روز افزون دست یافت و هم اکنون جایگاه اثربخشی در جامعه اتوماسیون صنعتی دارا می باشد.