جمعه , 9 دسامبر 2016
خانه > خط تولید مالت و ماء الشعیر > خط تولید مالت و ماء الشعیر
خط تولید مالت و ماء الشعیر

خط تولید مالت و ماء الشعیر

عملیات مقدماتی جهت مالت سازی به شرح زیر است :

۱- انتخاب و تمیز کردن و رده ‏بندی دانه‏ ها

۲- خیس نمودن دانه‏ ها

۳- سبز نمودن دانه ‏ها

۴- خشک کردن دانه های سبز شده

۵- تمیز کردن دانه های خشک شده

۶- اسباب کردن دانه ‏ها

۷- مخلوط نمودن مالت با آب

شماتیک فرآیند تولید ماءالشعیر

در شکل زیر شاهد شماتیک چرخه تولید ماءالشعیر هستید :

خط تولید ماءالشعیر

حال به صورت مفصل به شرح فرآیند تولید مالت و ماءالشعیر می پردازیم :

۱- انتخاب و تمیز کردن و رده‏بندی دانه‏ها

دانه‏هائی که انتخاب میشوند بایستی کاملا خشک با طعم مطبوع و خنک وزنش اقلا بایستی یک هکتولیتر آن برابر ۶۰ کیلوگرم باشد. غضا دانه ها بایستی زرد روشن نازک باشد. دانه ها بایستی پر مقطع آنها آردی و ملایم باشد رویان (جنین) قابل نشو و نما باشد و نبایستی بعد از ۷۲ ساعت بیش از %۵ آن جوانه زده پیدا شود برای اینکه مالت یکنواخت بدست بیاورند بایستی خاصیت و سن دانه ها یکی باشد- و ا عمال حارجی که روی آنها مجری میداریم نتیجه حاصله یکنواخت باشد برای این منظور اول آنها را غربال کرده و سپس الک مینمایند و بعد یکدفعه دیگر آنها را الک بکنند که خوب قاطی شوند. برای اینکه جو خوب جوانه بزند بایستی آنها را تحت شرایط معین- رطوبت- تهویه هوا و حرارت که برای روئیدن دانه ضروریست قرار دارد- و بعد به خیس نمودن که عمل دومی مالت سازی است شروع نمود.

۲- خیس نمودن

برای این کار بایستی اول آنها را شسته و بعد با آب خیسانید- آبیکه برای این کار انتخاب میشود بایستی صاف بوده و دارای سلفات- و کربنات دوشو نباشد.

عمل شستشو در حوضچه ‏های معمولی انجام می گیرد که با آب آنها را بهم میزنند واین عمل در درجه حرارت محیط عمل میشود- در نتیجه شستشو و عمل انحراف دانه‏ ها سبک وهمچنین مواد تلخ دانه ها و مواد رنگی غشا دانه ها درآب حل شده و آبها جریان پیدا میکند وقتیکه آب شستشو صاف و بدون مواد خارجی جریان پیدا کرد عمل شستشو را ختم میکنند.

بعد دانه ها را جمع آوری کرده به محل خیساندن میبرند- عمل شستشو در تابستان ۱۲ ساعت و در زمستان ۳۶ ساعت کافی است. در محل خیساندن بایستی آب بالای دانه ها ۱۲-۱۰ سانتیمتر و دارای حرارت ۱۵-۱۳ درجه باشد و بایستی بدون بهم زدن ۴ تا ۶ ساعت یکدفعه بر حسب درجه حرارت بیرون آب آنها را عوض کرد.

عمل خیساندن بر حسب جنس دانه‏ ها و درجه حرارت محیط و جنس دانه‏ ها و چگونگی آب از ۳۰ تا ۷۲ ساعت ادامه پیدا میکند- و عمل از صد تا یکصد و بیست ساعت برای آبهای سنگین لازم میباشد گاهی این عمل در کوومولواربوتنر انجام می گیرد که در یک نوع آن آب به قسمت مخروطی قسمت زیرین آن رسیده و به توسط یک لوله مرکزی سوراخدار به تمام قسمتهای دانه‏ ها میرسد و بعد از شستشو و خیساندن دانه‏ ها آب در یک لوله تخلیه جریان پیدا میکند و این لوله در قسمت بالای ظرف تعبیه شده است و بواسطه وارد کردن هوای فشرده شده از خارج درعین حال تهویه دانه‏ها هم انجام میگردد وقتیکه دانه‏ ها به حد کافی خیس شدند یک بوی مطبوع شبیه به بوی سیب از آنها استشمام میشود و هرگاه دانه‏ ها را بین دو انگشت فشار دهند غشا آن از محل رشد رشید باز شده و هرگاه آنرا روی یک سطح صاف بمالند یک خط سفید از خود باقی میگذارد- وقتیکه یک سوزن بر آن فرو برند به سهولت از آن عبور میکند و با کمال سهولت آنرا به دو قسمت تقسیم میکند این عمل ثابت میکند همه جای آن رطوبت یکنواخت را داراست.

۳- سبز نمودن دانه ‏ها

عمل جوانه زدن در حقیقت عمل سوم مالت سازی است. اول بایستی دانه ‏ها را مدت ده ساعت به حال خود گذارد که آب اضافی آنها بچکد و بعد آنها را به روبانگاه ببرند. این محل گاهی در سردابهای نیمه تاریک که ارتفاعش سه تا چهار متر و کف آن از سنگ و آهک مفروش شده باشد انجام میگیرد و کفش بطور سراشیب قرار گرفت که آب به سهولت در آن جریان پیدا کند که بتوان مواد آلی تجزیه شده که باعث رشد کپکها باشد بوسیله شستشو از بین برد.

برای تنظیم جریان هوا باد بزنهائی در آنجا تعبیه کرده‏اند که حرارت درون سرداب را بین ۱۵-۱۲ درجه تغییر میدهند- هرگاه درجه حرارت محیط عمل کمتر باشد دانه ‏ها جوانه نمیزند و اگر درجه حرارت بیشتر باشد دیاستاز دانه‏ ها معدوم میشود. دانه‏ ها را به ارتفاع ۴۰ سانتی متر روی هم قرار میدهند و از هر شش تا هشت ساعت بایستی آنها را با پا روی چوبی بهم زد بعد از مدت ۱۲ تا ۲۴ ساعت یک نوع بوی مطبوعی شبیه به بوی خیار متصاعد میشود.

در این موقع سبز شدن اولین جوانه مشاهده میشود در انتهای دانه نقطه سفید مایل به زردی مشاهده میشود ریشه‏ های کوچک پوست تخمه را شکافته و به رشد خود ادامه میدهند و بایستی ۴ تا ۵ ساعت باز دانه‏ها را بهم بزنند و درجه حرارت محیط عمل در اینموقع بایستی بین ۱۶ تا ۱۵ درجه باشد و هرگاه درجه حرارت زیادتر باشد جوانه‏ زدن برای تمام نقاط یکی نخواهد بود. وقتیکه دانه‏ه ا بهتر رشد کردند بایستی قشر ضخامت آنها را به هشت تا ده سانتیمتر تقلیل داد و در روز بایستی ده تا پانزده مرتبه آنها را برگرداند- این عمل برای اینستکه دانه ‏ها کپک نزند و برگهای آنها نمو نکنند.

بر عکس هرگاه عمل جوانه زدن در تمام نقاط یکی باشد بایستی ضخامت دانه ها را به ۳۰ سانتیمتر برسانند مدتی هم بدون حرکت و دست زدن آنها را آرام گذاشت بر حسب نواحی مختلف و چگونگی دانه ها و قواعد مختلف رو باندن و درجات مختلف دانه زدن سریع با آرام انجام میگیرد. در انگلیس درجه حرارت را در ۱۸ درجه نگاه میدارند.

در فرانسه در شرایط ذکر شده مدت جوانه زدن ۱۰ تا ۱۵ روز طول میکشد وقتیکه جوانه‏ ها به حد کافی رشد کردند عمل خاتمه پیدا میکند و بایستی متوجه بود که ساقه‏ ها زیاد رشد نکنند و طول ریشه‏ها به یک چهارم و تا یک دوم طول خود جو برسد ولی بایستی هم از نمو ساقه جلوگیری کرد وقتیکه طول ریشه ‏ها به نصف دانه رسید طول ساقه هم به نصف و با دو سوم دانه‏ ها میرسند. اما وقتیکه طول ساقه به یک چهارم دانه رسید طول ریشه ‏ها خیلی بیشتر رشد کرده‏اند.

به هر حال بایستی رشد دانه‏ها را متوقف کرد برای اینکار در روی دانه ‏ها یک جریان هوای سرد عبور می دهند- درجه حرارت پائین میآید و نمو دانه متوقف میشود در این حال مرحله چهارم خشک شدن شروع میشود.

اگر عمل رویاندن در فصل زمستان انجام شود بایستی بوسیله پوشاندن آنها با کیسه و گونی از نفوذ سرما جلوگیری نمود و هینکه عمل سبز نمودن شروع شد بایستی از ضخامت قشر آنها کاست در موقعیکه جو سبز شد دانه ها مقدار کافی آمیلاز برای تبدیل نشاسته به دکسترین و گلوکز در خود ذخیره می نمایند و اگر رشد جوانه‏ها را متوقف نکند سهم بزرگی از نشاسته صرف تغذیه و رشد آنها میشود.

به همان اندازه که جو رشد میکند دیاستاز موجوده اول زیاد شده و بعد مدتی ثابت میماند و هرگاه به رشد دانه ‏ها ادامه بدهند به طوریکه کیسه آمیربون خالی شود دیاستاز هم معدوم خواهد شد.

دیاستاز موجود نسبت مستقیم با طول ریشه دارد و ابداً مربوط به طول ساقه نمی‏باشد یعنی هر قدر ریشه جوان بیشتر باشد مقدار دیاستاز نیز بیشتر است.

۴- خشک نمودن دانه ‏های سبز شده

برای این کار بایستی دانه ‏ها را در یک محل وسیعی به ضخامت سه تا پنج سانتیمتر پهن کرد و روی آنها یک جریان هوا و یا هوای خشک و گرم عبور داد و هر سه تا چهار ساعت آنها را تکان داد- ولی این مالت به آسانی رطوبت را جذب کرده و به زودی قابل تجزیه شدن میباشد و نگاهداری آن سخت است برای رفع این اشکال بایستی آنها را به گرمخانه و به اصطلاح توراپاژ مینامند برد.

این خشک شدن بایستی تحت چند شرایط قرار گیرد- چه هرگاه دانه ‏ها بوسیله حرارت تند خشک شود قسمتهای بیرونی دانه تبدیل به یک جسم سخت میشود که دیگر میدرولیز نمی شود به علاوه زیر غشا غیرقابل نفوذ همانطور مرطوب می ماند.

وقتیکه درجه حرارت بالا رفت دیاستاز خراب و یا خیلی ضعیف خواهد شد پس بایستی اول درجه حرارت را خیلی ملایم بالا ببرند و وقتیکه دیاستاز خشک شد بالا بردن درجه حرارت صدمه نخواهد زد.

برای اینکار دانه‏ ها را روی یک صفحه که از شبکه ‏های فلزی تشکیل شده میگسترانند و سطح این صفحه به چند مترمربع می رسد.

این صفحه بوسیله میله‏ های فلزی نگاهداری شده که در قاعده به یک فرم چهارضلعی منتهی میشود که قاعده کوچک آن تشکیل اجاقی را میدهند که فاصله آن تا سطح فوقانی سه تا چهار متر طول دارد و حرارت را بزیر سطح فوق میرساند و جریان سرد هوا هم از خارج بوسیله دو جدار که پهلوی اجاق واقع است وارد می شود.

این عمل برا ی مرتب کردن درجه حرارت مورد لزوم میباشد و روی اجاق هم یک سرپوشی قرار دارد که حرارت را مستقیما بزیر صفحه نمیرساند که باعث سوختن دانه‏ها شود- بلکه بوسیله دو جدار که پهلوی لوله ‏های جریان هوای سرد واقع است خارج میشود البته بایستی گاهی دانه‏ها را از هم زیر و رو کرد.

این عمل بایستی ۴۸ ساعت ادامه داشته باشد و درجه حرارت از ۵۰ درجه تجاوز نکند ممکن است عمل خشک کردن را به دو نوع دیگر به قرار ذیل انجام دهند.

این محلها تشکیل یافته‏ اند از دو تا سه سطح که به فاصله دو تا ۵/۲ متر از هم قرار دارند و زیر این سطوح سوراخهای ریزی برای تاثیر حرارت درست کرده ‏اند. روی این سطوح مالت را به طبقات نازک میگسترانند و در زیر آنها یک اجاقی درست کرده ‏اند که دارای حرارت یکتواخت میباشد و در بالای آنها یک بادبزنی قرار دارد که هوای مربوط وب را خارج میکند.

البته این سطوح هر قدر به اجاق نزدیکتر شوند گرمتر میباشند- بطور خودکار در لحظه که دانه‏ ها خشک شده‏اند به خارج ریخته می شوند و بلافاصله دانه‏ های موجود در سطح به سطح اخری جریان پیدا میکند و همین طور دانه های سطح فوقانی هم به سطح وسطی آمده و دانه‏ های تازه وارد هم در سطح اولی قرار می گیرند.

دانه‏ ها در دو سطح ۲۴ ساعت بافژقی میمانند و مدت عمل دو روز طول میکشد وقتیکه دانه‏ها را از گرمخانه خارج کردند آنها را در معرض جریان هوا می گذارند که کمی خشک شوند.

۵- جدا نمودن ریشه ‏های کوچک

بلافاصله که دانها مختصر خنک شوند گرماگرم روی یک الکی ریخته و برای تمیز نمودن جرثومه‏‎‏ها متوسل به ماهوت پاکن های چرخنده و ماشینهای بوجاری میشوند که نه تنها مالت از گرد و غبار پاک بلکه وسطش را مقاوم کرده و آنها را صیقل می دهند که برای مدتی میتوان آنها را نگاهداری نمود.

- طریقه پیلون

یک مالت خوب بایستی عاری از گرد و غبار و اجسام خارجی و از دانه ‏های شکسته باشد و در عین حال گرد- نوبر پوستش هم نازک و پاره نشده باشد. مقطعش سفید- آرددار و معهذا بطور مساوی قابل گرد شدن باشد.

رنگش از زرد کم رنگ روشن تا سیاهی تغییر میکند که آن هم مربوط به چگونگی خشک کردن دانهاست اگر عمل جدا کردن ریشه‏ ها را مدتی پس از خشک شدن مالت انجام دهند ریشه‏ های کوچک با جذب کمی رطوبت نرم شده و بعداً به سختی جدا میشوند.

تغییرات فیزیکی و شیمیائی که درحین اعمال رویاندن در دانه‏ها رخ میدهد. در حین انجام اعمال بالا دانه ‏ها تحت چندین تغییرات شیمیائی قرار میگیرد که آنها را شرح میدهیم اولا در موقع شستن دانه ‏ها غشا آنها رنگ و طعم تلخ خود را مختصری از دست میدهند اما در موقع شستن دومی بطور کلی ماده تلخ خود را از دست داده و در عین حال مقداری املاح و دکسترین را نیز از دست میدهد.

در موقعیکه جو را مدت نیم ساعت خیس کرده ‏اند هرگاه آب را بوسیله عمل انحراف جدا نموده و به آن مقداری استات بازیک پلمب اضافه نمائیم یک رسوب که ترکیب اکسید دویلمب و البومین است میدهد از طرف دیگر محلول مایع فیلینگ هم احیا مینماید- این عمل وجود آلبومینهای محلول و دکسترین را ثابت میکند.

معهذا در مدت خیس کردن اولی آبی که داخل جو میشود از ۵۰/۰ و ۵/۱ الی دو درصد مواد آن را برمیدارد (مجموع مواد معدنی و آلی) .

هرگاه آب دومی را که مدت ۲۴ ساعت خیس کرده‏ایم و صاف نمائیم و سپس آنرا تبخیر نمائیم یک رسوب گندم گونی میدهد که ۵۷/۰ درصد دانه است و این رسوب در آب محلول بوده و محلول آبی آن با الکل رسوب میدهد و مایع فملینگ را هم احیا میکند- اگر آنرا تکلیس نمائیم ۱۴ درصد خاکستری میدهد که وجود مواد معدنی گرفته شده از خیساندن اولی را نشان میدهد.

اما در هنگام خیس نمودن اولی و دومی مقدار حجم و وزن دانه‏ها زیاد می‏شود که ذیلا شرح میدهیم از حیث حجم ۵۰ – ۲۵ – ۲۰ درصد برای خیس کردن اولی ؛ ۲۵ درصد برای خیس کردن اولی ؛۴۰ درصد برای اولی ، از حیث وزن ۵۰ درصد برای دومی اضافه میشود.

جوانه زدن بر حسب تاثیر عوامل مختلف- هوا- آب- حرارت- جنس غشا دانه‏ها تغییر میکند اول ریشه به شکل دانه کوچک و ریز مخلوطی به طرف بیرون رشد میکند (اورژیکه و بزودی ریشه کیسه را پاره کرده و بزرگ کرده و بزرگ میشود و بعد نمو طولی متوقف شده ریشه ‏های کوچک ظاهر می شوند (اورژفورشه)- در همین وقت جوانه ساقه زیرا پیدرم بلند میشود و دانه به نوبه خود سوراخ شده و ساقه بلند میشود در حالیکه لبه پایین میماند- در تمام این مدت آمیریون بزرگ شده و ذخیره آلسون را مصرف مینماید پس یک تغییرات و فعل و انفعالات شیمیایی در دانه‏ها انجام میگیرد ولی این تغییرات متشابه نیستند- بعضی تغییرات از نشاسته و خراب شدن سلولز و تخمیر قند (ساخاروز- مالتوز- رامینوز- گلوکز- دکسترین) ظاهر شده.و تغییر شکل مواد چربی و تشکیل اسیدها (لاکتیک-فورمیک- پروبیونیک- سوکسنیک- اکسالیک) دیده میشود.اسید کاربونیکی که مشاهده میشود نتیجه احتراق اکسیژن است که با هوای روی دانه‏ها جریان دارد.آمبریون مثل یک طفیل مقداری از مواد دانه را نگاه میدارد. وقتیکه فرمان محتوی و محلول در غشا مخاطی به غشا سلولهای خالی درآلون حمله میکند مشاهده میشود که این غشا متورم شده و بعد تحلیل رفته معدوم میشود- این عمل حل شدن و هضم شدن بعدا بسط پیدا کرده بطور انحراف از پهلوی ظهری دانه کم کم عمومیت پیدا کرده و وقتیکه تمام غشا سلولزی خراب شد دانه حالت جمودیت خود را از دست می دهد.

در این حالت که اعمال فوق انجام میگیرد و نشاسته دانه ها آزاد میشونتد یک فرمان دیگر بر روی نشاسته اثر کرده و دیده میشود که دانه ها از ترو میشکند و بعد بزرگ شده و بهم ملحق میشوند و ستاره شکل میگردند و به شکل تکه ‏هائی خورده شده و سپس معدوم می شوند.

وقتیکه تغییرات سلولز- نشاسته- مواد چربی- با ازته بیابان رسید فرمانها به مواد ذخیره شده غذائی آمیریون نبات اثر میکنند. اما در حالت مخصوص مالت سازی عمل را خیلی پیش از این موقع ختم میکند از سابق موقع ختم عمل را شرح دادیم. میتوان گفت که این لحظه شامل موقعی است که غشا سلولی که دانه ای نشاسته را احاطه میکند تحلیل رفته و فرمانهای محلول زیاد شده‏اند.

۶- مخلوط نمودن مالت با آب

مالت آسیاب شده را زیر شیر آب قرار میدهند- این عمل برای تغییر شکل دادن تمام نشاسته و با قسمتی از آن به مواد قابل حل در آب است. برای این منظور بایستی آن را در مجاورت آب و حرارت قابل ملاحظه قرار داد.

این عمل در طغار وسیع انجام میگیرد که قسمت زیرین آن بواسطه یک جدار سوراخ داری از ته ظرف جدا شده و به اصطلاح کووماتیر نامند و مالت را مدتی در اینجا نگاه می دارند و روی مالت قبلا مقداری آب گرم می ریزند و این یکی از قسمت های مهم مالت ‏سازی است.

- روش به وسیله جوشاندن

این روش خیلی بیشتر معمول است و بیشتر در کارخانجات آبجوسازی آلمان- اطریش مصرف میشود ۲۵-۲۰ کیلوگرم مالت مصرف شده- یک هکتولیتر شیره میدهد.

عمل خیس کردن را در طشکهای مخصوص که دارای ته مضاعف داری است انجام میدهند تا به ایده این ظرف مسطح سوراخ دار این است که دخول مایع و صاف شدن آن را آسان نمایند و بلافاصله چند سانتیمتر از ته طشتک قرار دارد.

آب را بوسیله دوشیر آ و ب که بالای ظرف قرار داده‏اند اخذ میکنند و از دو شیر مزبور آب گرم و با سرد به اختبار اخذ میکنند.

عمل خیس کردن را در چند نوبت انجام میدهند و این عمل را بار آوردن نامند و مخلوط را چند دفعه با پاروهای مخصوص و یا بهم زدن مکانیکی بهم می زنند این بهم زن شبیه به چنگالی است که دندانه ای آن کج و در انتها به یکدیگر وصل میشوند و با بوسیله دندانهای کج آهنی که به شکل صلیب و روی دو یا سه محور افقی قرار رگفته و به دور خود و حول یک محور قائم و در داخل طشت می چرخد انجام شود.

در فاصله بین دو قاعده ظرف شیر تخلیه قرار دارد و بوسیله یک سرپوش چوبی که یک قسمت آن متحرک است درب طشتک را مسدود می کنند.

مالت را روی قاعده سوراخ دار ریخته و روی آن آب جوش از آ و آب ۳۰ درجه از (ب) ریخته و به هم می زنند و بعد مدت ربع ساعت بدون حرکت می گذارند. البته آبی که ریخته‏اند معادل یک و نیم مالت استعمال شده است- در عرض این مدت به قدر کافی آب جذب کرده و مواد موثر محلول شده و بعدا محددا آب ۹۰ درجه به طشت وارد کرده تا اینکه درجه حرارت مخلوط به ۷۵ درجه برسد و با اسبابهای نامبرده دوباره بهم میزنند و بعد درب طشتک را بسته مدت سه ساعت میگذارند تا فعل و انفعال دوباره شروع شود- در عرض این مدت آمیلازیکه در دانه‏ها پیدا شده یک قسمت عمده نشاسته را تبدیل به دکترین و گلوکز نموده است. سپس مایع را خارج کرده مدت نیمساعت می جوشاند و دوباره عین این عمل را انجام میدهد بعد آنها را مخلوط کرده می جوشانند و سپس یکساعت به حال خود گذاشته که در آخر عمل یک شیره بدست می‏آید.

- تجزیه شیره

جریان کامل عمل ساکاریفیکاسیون را میتوان بوسیله محلول یک درصد ید امتحان نمود که آبا در محلول صاف شده شیره باز هم نشاسته وجود دارد یا خیر- در صورت وجود نشاسته رنگ محلول آبی والا در صورت عدم آن رنگش قرمز است.

اما آپله که مهم است تعیین مقدار قند و اطمینان اینکه آیا باز هم مالتین وجود دارد یا خیر و از نقطه نظر تخمیر میتوان اسیدیته را هم اندازه گرفت.

- تعیین مقدار قند

به دو وسیله میتوان مقدار قند موجود را بطور کلی اندازه گرفت.

طریقه اول- بوسیله ساخاریمتر

بوسیله ساخاریمتر میتوان مقدار قند درصد را حساب نمود- ساخاریمتر را در مایع فرومیبرند و بر حسب غلظت شیره در آن فرو می رود- و درجه آن را از نقطه انقطاع سطح بالای مایع با لوله ساخاریمتر میخوانند و البته اگر از بالای حلقه مایع بخوانند نتیجه عمل اشتباه و درست نیست این درجه را یادداشت کرده و از روی تابلوی مخصوص که بر حسب وزن مختلفه درجات ساخاریمتریک را یادداشت کرده و این درجه وزن قند خالص درصد گرم مایع امتحان شدنی را به ما نشان میدهد.

باید دانست که درجات ساخاریمتر در درجه حرارت ۱۵ درجه مدرج شده است- هرگاه درجه حرارت مایع زیاد و یا کم باشد البته درجه ساخاریمتر دانسیته تغییر خواهد کرد- این دستگاه برای تعیین اختلافات ومقایسه یک شیره قبل از تخمیر و بعد از آن در کارخانجات آبجوسازی مصرف دارد ولی مطلقاً برای تعیین مقدار قند مناسب نیست. چون این دستگاه را در مایع خالص قند مدرج کرده‏اند و چون شیره شامل عناصر مختلف است بنابراین آن طوریکه باید حساس نخواهد بود.

طریقه دوم- بوسیله محلول کرپروپطاسیک

میتوان بوسیله محلول فهلینگ به طریقه حجمی اندازه گرفت- ابتدا فهلینگ را طوری تبخیر کرده ‏اند به طوریکه هر ده سانتی آن ۰۷۷/۰ میلی مالتوز احیا میکند- روی ۱۰ سانتی فهلیگ جوشان قطره قطره یک بورت مدرج شیره صاف شده را اضافه میکنند و یک رسوب اکسید دوکوپور ظاهر می شود و لحظه میرسد که محلول بی رنگ‏تر می شود پس مقدار شیره مصرف شده شامل ۷۷ میلیگرام مالتوز است و یک محاسبه ساده مقدار مالتوز را درصد تعیین میکند.

طریقه وزنی- یک سانتیمتر مکعب از محول رقیق استریل شیره را توسط حمام‏های جوشان برداشته و محلول فهلینگ مدت نیم ساعت میجوشانند یک رسوب اسید دوکوپور ظاهر میشود که آنرا جمع آوری نموده چند دفعه میشویند و بعد آنرا تکلیس کرده وزن مینمایند- وزن حاصله را در ۷۹۶/۰ ضرب نموده نتیجه حاصله وزن مس موجوده در رسوب را معین میکند و از روی تابلوی مخصوص مقدار مالتوز شامله را میخوانند.

ب: شرح فرآیند تولید ماءالشعیر

الف -دراین بخش ابتدا شکر مورد لزوم براساس استاندارد در مخزن استنلس استیل با مقدار آب لازم، آب تصفیه شده و خالص حل و پس از گذشتن از مرحله فیلتراسیون با مقدار معینی از عصاره مالت از مخزن مخلوط و شربت تمام شده (Finish Syrup) حاصله به قسمت خط پرآن هدایت می گردد.

ب – بخش تهیه وتصفیه آب : آب تصفیه شده مورد نیاز آارخانه درخ طوط مختلف تولید می باید ب اتوجه به مشخصات و میزان سختی آب خام موجود به یکی از روشهای پروسس استاندارد، تصفیه شیمیایی وفیزیکی اسموز معکوس و الکترولیز بسته به مورد تصفیه آب مورد استفاده قرار می گیرد.

ج -بخش امتزاج و گاززنی : دراین بخش شربت تهیه شده دربخش یک با مقدار آب لازم طبق استاندارد و پس از خنک شدن راحتی گاز آربنیک را جذب می نماید.

ه- شیشه شور : دراین مرحله بطری شستشو وضدعفونی شده وسپس به قسمت بازرسی بعدی هدایت می گردد.

و- بازریس بطری : دراین قسمت بطرهای معیوب درخط تولید خارج می گردند . بخش پرآن:بطری ها پس از شستشو و بازرسی آردن به سوی دستگاه پرآن هدایت و با فشار گازآربنیک ظروف تاسطح معینی پر می شوند وپس از درب بندی و اگزاست بوسیله گاز آربنیک توسط تمام الکترونیک از نظر آزمایشات فیزیکی آنترل می گردند.

روش معمول در ایران

در ایران ماء الشعیر به روش زیر تولید می نمایند .

۱- مقدار معینی از مالت را توزین نموده و بعد از آسیاب کردن یا خرد کردن در د اخل مخزن پخت با مقدار معینی آب مخلوط می نمایند . مخزن یا دیگ پخت دارای ژاکت یا جداره گرما و همزن می باشد . عملیات هیدورلیز نشاسته مالت جو به قندهای شیرین و همچنین تبدیل پروتئین و سایر مواد موجود مالت به مواد ساده تشکیل دهند ، در این مرحله صورت می گیرد . اضافه کردن شکر ، عصاره رازک و افزودنی های دیگر در خاتمه عملیات هیدرولیز انجام می شود .

۲- توسط صافی تفاله مالت را از مایع حاصله Wort جدا کرده و مایع را به مخزن دیگری بنام Whirpool ارسال می کنند تا ته نشینی صورت گیرد .

۳- مایع گرم توسط سرد کننده صفحه ای (Plate Cooler) خنک شده و در حین انتقال به مخازن دو جداره جهت نگهداری اسیدهای خوراکی و افزودنی های دیگر اضافه می شود .

۴- ماءالشعیر خنک را توسط سیستم فیلتراسیون کاملاً شفاف نموده و در مخازن تحت فشار دو جداره استیل با تزریق گاز Co2 به واحد پرکنی انتقال می دهند .

۵- بعد از پرکنی و درجه بندی جهت جلوگیری از فعالیت میکروبی ، آن را پاستوریزه نموده و بسته بندی می کنند .

روش معمول در اروپا

فرآیند تولید ماءالشعیر در کشورهای اروپایی و پیشرفته به شرح ذیل می باشد .

-۱ تهیه مالت توسط سیستم مالت سازی .

-۲ آسیاب کردن مالت

-۳ استحصال مایع مالت (Wort) از دانه مالت

-۴ فراوری مایع مالت و انجام فرایند تخمیر و در نتیجه الکلی شدن مایع

-۵ استخراج مخمر ، تصفیه مایع و شفاف سازی (فیلتراسیون)

-۶ بسته بندی و پرکنی با سه روش زیر :

الف – پر کردن و بسته بندی بصورت آبجوی الکل دار

ب – پر کردن و بسته بندی بصورت آبجوی بدون الکل (استخراج الکل به روشهای متفاوتی انجام می گیرد)

پ - روش تولیدآبجوی بدون الکل (روش جدید) : در این روش مراحل تولید مالت ، آسیاب کردن ، فرآوری مالت و استحصال مایع مثل سایر روشها صورت می گیرد با این اختلاف که اولاً تولید الکل به جهت کنترل فرآیند تخمیر صورت نمی گیرد و از طرفی کیفیت محصول از بابت طعم و مزه مثل آبجوی الکلی می باشد .

مسائل زیست محیطی مرتبط با تولید محصول

بحث در خصوص مسائل زیست محیطی هر صنعت از آن جهت مهم و ضروریست که حفظ و نگهداری از منابع طبیعی و زیستی موجود به عنوان یک هدف تلقی شده و این موضوع در ارتباط مستقیم با سلامت همه افراد بشر است. به همین منظور در این بخش به ذکر مسائل زیست محیطی مرتبط با محصول طرح می پردازیم .

مسائل زیست محیطی که می تواند جزء آلاینده های محیط زیست در تولید ماءالشعیر بوجود آید شامل :پساب صنعتی و فاضلاب انسانی است که برای پساب صنعتی سیستم سپتیک می بایست در طرح پیش بینی شود و علاوه بر آن در جهت بالا بردن و بهبود دادن عوامل مؤثر در محیط زیست ، فضای سبز متناسب با مساحت زمین در واحد تولیدی در نظر گرفته می شود.

منبع:http://www.isanat.com

درباره‌ افشار گروپ

**فروش آغاز یک تعهد است نه یک معامله** ----------------------------------------------------------------------------------------------------- شرکت فنی و مهندسی افشار با بیش از چند دهه تجربه به همت گروهی از متخصصین و با مدیریت آقای مهندس عیسی افشار در سال 1384 تأسیس گردید و با بکارگیری آخرین تکنولوژی روز دنیا و درپی پشتکار، روحیه علمی تک تک مهندسین مجموعه به پیشرفت و موفقیت سریع و روز افزون دست یافت و هم اکنون جایگاه اثربخشی در جامعه اتوماسیون صنعتی دارا می باشد.